Dans la restauration, on a besoin de placer les denrées périssables dans des espaces clos au sein desquels la température et l'humidité sont contrôlées. Et pour cela, il existe principalement deux solutions : l'armoire réfrigérée pour les petites structures et la chambre froide. Nous allons nous intéresser spécifiquement pour cet article à cette dernière en nous concentrant sur le modèle positif. Température, dimensionnement, obligations réglementaires… Voici ce qu'il faut savoir.
Quelle plage de température pour une chambre froide positive ?
Comme son nom l'indique, la chambre froide positive maintient une température supérieure à 0 degré. En temps normal, celle-ci est comprise entre 0 °C et +8 °C. C'est donc l'inverse d'une chambre froide négative qui fonctionne entre -18 °C et -25 °C et qui est réservée à la congélation. Vous comprendrez donc aisément pourquoi les deux types de chambres ne permettent pas de stocker le même type de denrées.
Quels types de denrées stocker en froid positif ?
D'une façon générale, une chambre froide positive accueille des produits frais non congelés. C'est-à-dire les produits laitiers, les viandes et charcuteries, les fruits de mer, les fruits et légumes ou encore les plats préparés à l'avance. Précisons que selon la nature du produit, la réglementation peut imposer des seuils plus précis que la plage 0/8 degrés. C'est pourquoi on peut régler plusieurs zones de température dans une même chambre afin de rester conforme.
Comment choisir sa chambre froide positive ?
Il y a principalement deux choses à avoir en tête lors de l'achat d'une chambre froide positive :
- Ses dimensions qui dépendent directement du volume de denrées que vous comptez stocker. Il est recommandé de partir de la charge quotidienne maximale et d'ajouter une petite marge de l'ordre de 10 à 20 % pour permettre la circulation de l'air froid.
- La présence d'un groupe ou non. Selon nous, pour une installation neuve, il vaut mieux opter pour une chambre froide complète avec groupe complète avec groupe intégré afin de simplifier la mise en service. Autrement, si vous comptez l'acheter à part, vérifiez bien l'épaisseur d'isolation des panneaux (60 à 80 mm), le type de fluide réfrigérant et son mode d'implantation (monobloc ou plafonnier).
Quelles sont les obligations HACCP à respecter ?
Lors d'une inspection sanitaire, le maintien de la chaîne du froid est vérifié de façon systématique. Pour être dans les clous, vous allez donc devoir effectuer un relevé régulier des températures (deux fois par jour en moyenne) et afficher les seuils de conservation. Au moment du contrôle, vous êtes dans l'obligation de présenter tous les documents justificatifs : gardez-les donc précieusement.
Pour obtenir des infos plus précises, sachez que le ministère de l'Agriculture détaille toutes les règles qui s'appliquent à la chaîne du froid.
Quid de l'entretien courant ?
Comme vous le savez sans doute déjà, rien ne vaut un entretien régulier pour prolonger la durée de vie d'un équipement donné. Pour la chambre froide positive, pas besoin de formation particulière, il faut simplement penser à :
- Nettoyer régulièrement les joints de porte.
- Dépoussiérer le condenseur une fois par mois.
- Vérifier de temps en temps l'étanchéité de la chambre.
- Contrôler de façon périodique le système de dégivrage.
